Традиційна та сучасна турецька кухня

Кебаб та дюнер. "Дюнер" сам по собі — це просто м'ясо на вертикальному грилі. Але якщо ти хочеш сендвіч, ти кажеш "єт дюнер" (Et döner) (м'ясний дюнер). А якщо в ньому курятина — "тавук дюнер" (tavuk döner). Слово «кебаб» — це взагалі загальна назва для страв зі смаженого м'яса, часто смажених на рожні. Називати будь-який сендвіч з м'ясом «дюнером» — це як називати будь-який суп «борщем».
‍
Курю Пілав (Kuru Pilav). Обсмажений рис з вермішеллю та курячим бульйоном. Їжа студентів, офісних працівників, основа домашнього обіду. Часто з додаванням нохуту (нут).

Кавурма (Kavurma). Не просто "смажене м'ясо". Це довге томління ягнятини або телятини з цибулею у власному соку, часто у глиняному горщику. Свята страва для недільного обіду.

Zeytinyağlılar. Овочі, томлені в оливковій олії (перець, баклажани, зелена квасоля). Їдять холодними – це не гарнір, а легка основна страва влітку.

Манти (Mantı). Це не пельмені. Крихітні "кораблики" з тіста, які ліплять усією родиною. Справжні домашні «манти» повинні бути такими маленькими, щоб у ложці поміщалося 40 штук. Подають з часниковим йогуртом та паприкою в олії.

Меце їдять і просто так, з хлібом, як легкий обід:

Хайдар (Haydari). Густий, кремоподібний йогурт з часником та кропом.

Аджілі езме (Acılı Ezme). Гострий соус з дрібно нарізаних помідорів, перцю, цибулі та великої кількості паприки.

Патлиджан Салатаси (Patlıcan Salatası). Не просто "баклажанна ікра". Баклажани печуть на відкритому вогні, від цього смак димний. Змішують з олією.

Чачик (Cacık). Рідкий йогурт з огірками та м'ятою. Часто п'ють як холодний суп у спекотний день.

Супи вживають без ложки, їх тут п'ють. З невеликих чашок, на сніданок, обід і вечерю.

Мерджимек Чорбаси (Mercimek Çorbası). Сочевичний суп, обов'язково з лимоном.

Тархана Чорбаси (Tarhana Çorbası). Кислуватий, ситний суп з дріжджового тіста на йогурті та томатів.

Ішкембе Чорбаси (İşkembe Çorbası). Суп з рубця. Народні ліки проти похмілля, їдять з розтертим часником, оцтом та гострим соусом. Ритуал після важкої ночі.

Езогелін Чорбас (Ezogelin Çorbası). Суп з червоної сочевиці, булгуру та м'яти. Названа на честь нареченої (gelin), яку, за легендою, звела з розуму свекруха, змусивши її варити лише цей суп.

Сіміт (Simit). Хрусткий бублик з кунжутом. Разом з чаєм – стандартний сніданок мільйонів.

Піде (Pide). Човник з тіста з начинкою. Повсякденна їжа: kiymalı (з фаршем), peynirli (з сиром), yumurtalı (з яйцем).

Лахмаджун (Lahmacun). "Турецька піца" – тонкий корж з фаршем. Їдять, загортаючи всередину петрушку, цибулю, поливаючи лимонним соком.

Гезлеме (Gözleme). Тонкий корж, який випікають на гриді. Начинка: сир зі шпинатом, картопля з кропом.

Кокореч (Kokoreç). Готовляться субпродукти на грилі. Сильний, пряний смак. Улюблена вулична їжа до випивки.

Пахлава (або баклава) тут буває antep fıstıklı (фісташкова) – вкусніша, та cevizli (горіхова) – повсякденна.

Кюнефе (Künefe). Сир (халаві) між двома вервечками тонкого тіста кадаїф, запечених до хрусткої скоринки. Подається гарячою, поливається сиропом.

Сютлач (Sütlaç). Рисовий пудинг. Буває fırın sütlaç (запечений у духовці зі скоринкою) – це свято, та normal (просто варений) – повсякденний десерт.

Лукум (Lokum). Рахат-лукум. Його не їдять пачками – один-два кубики до кави.

Пекмез з тахіном (Pekmez & Tahin). Сироп з винограду (або шовковиці) з кунжутною пастою. Ідея для здорових солодощів, якою досі годують дітей.

Чай (Çay). П'ють з тонких склянок, дуже міцний, без молока. Два кубики цукру вприкуску.

Турецька кава (Türk Kahvesi). Ритуал передбачення майбутнього по гущі. Її не п'ють під час їжі, тільки після або під час важливих розмов.

Айран (Ayran). Солоний йогуртовий напій. Обов'язковий супутник будь-якої м'ясної страви. Їм не запивають, ним "гасять" смак.

Шалгам (Şalgam). Кислуватий, темно-бордовий напій із заквашеної ріпи та моркви. Акомпанемент до кебабів на півдні, особливо в Адані.

Боза (Boza). Густий, солодкуватий напій із бродячого проса. Зимовий напій, посипають корицею та обсмаженим нутом.

Родзинкова вода (Kuru Üzüm Suyu) / Шербет (Şerbet). Домашні прохолодні напої. Перший – з варених родзинок, другий – з фруктів або квітів та прянощів (гвоздики, кориці).

Тут не їдять поодинці. Тут їдять разом, з однієї тарілки, макаючи спільний хліб в десяток закусок. Тут важливіше не назва страви, а атмосфера, яку вона створює.

Ви їсте не стільки їжу, скільки отримуєте від неї емоції. Відчуття ранку від теплого симіта з кунжутом на вулиці. Відчуття задоволення від кисло-солоного айрану, що гасить смак жирного м'яса з гриля. Відчуття дитячого щастя від ниток розплавленого сиру в медовій кюнефе.

Людина, що пригощає вас, немов родич, і страва, приготовлена так, щоб ви відчули справжній смак продукту — димний баклажан, пряну баранину, солодкий виноград.

Ви хочете поїхати до Туреччини, тому що це не про їжу. Це про справжнє застілля, що починається на базарній вулиці та продовжується у вас на тарілці. Вам потрібно лише сказати «Afiyet olsun» (Нехай буде смачно) перед обідом або «Elinize sağlık» (Хай будуть здорові ваші руки) після і дозволити себе годувати — це знак великої поваги, яку тут точно помітять.

Ця ж гостинність розкриється вам набагато ширше, якщо ви зможете перейти за рамки мови жестів. Турки дивовижно тепло реагують на спроби сказати навіть кілька слів їхньою рідною мовою. Це ключик, який відкриває не лише двері, а й серця.

Отримайте безкоштовно та вивчіть, як просто привітатись, подякувати, замовити каву та відповісти на комплімент. Цього достатньо, щоб ваші мандри набули нового, щирого виміру.